pas végétarien du tout

Ramen et poulet frit

Mirin, Saké, dashi, kombu, daikon, udon, soba, ramen, shoyu … Je me rend compte au fur et à mesure de mes expériences avec la cuisine nippone que ces ingrédients sont aussi présent que la crème fraîche ou le beurre dans notre tradition! Loin de décrypter encore toutes la finesse de ces saveurs, je peux en dresser un bref portrait.

Mirin, saké et shoyu … probablement le trio gagnant pour la base de beaucoup de recettes marinées. Le mirin est un assaisonnement très courant et légèrement sucré obtenu à partir de riz gluant fermenté, qui perd son alcool à la cuisson. Le vrai mirin est appelé “Hon-mirin”, à la différence de ceux bon marché a qui on a rajouté du sucre et des arômes artificiels. Il est difficile de parler du saké si on est peu averti car il existe des qualités et des savoir-faire différents, sa base est faite aussi avec du riz gluant fermenté, et alcoolisé.

Le dashi est un bouillon préparé avec des algues (kombu) et de la bonite séchée (katsuobushi), que j’achète déshydraté . Les nouilles udon ou soba sont utilisées dans les soupes et bouillons de légumes. L’une est faite avec de la farine de blé et assez épaisse, les autres, plus fines et brunes sont faites avec de la farine de sarrasin. Les ramen sont des nouilles de blé assez fines (d’origine chinoise) que j’utilise ici.


Poulet mariné frit

pour 2 personnes:

  • 6 pillons de poulet
  • 2 cc Shoyu
  • 2 cc mirin
  • 1 cs saké
  • 2 cc gingembre râpé très finement
  • 1 gousse d’ail pressée
  • fécule de pomme de terre
  • quartier de citron
  • huile végétale

Désossez les pilons de poulet, couper en dés de 4 cm maximum. Dans un saladier (non-métallique), préparer la marinade et faire baigner les morceaux de poulet pendant 1 heure.

Remplir une poêle d’huile végétale, et mettre à chauffer à 180°C. (c’est à dire, lorsqu’un morceau de pain roussir en 15 secondes). Egoutter les morceaux de poulet, jeter la marinade, et fariner légèrement de fécule de pomme de terre en secouant pour faire tomber l’excédent. Faire frire les bouchées jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes, égoutter sur du papier absorbant, saler et présenter avec des quartiers de citron et de la sauce shoyu.

Ramen au bouillon

Pour 2 personnes

  • 1 sachet de dashi
  • 1 litre d’eau
  • 3 cc sauce shoyu
  • ½ cs sucre en poudre
  • 2 cs mirin
  • 2 oignons nouveaux émincés en biais
  • Les légumes de son choix : carottes, daikon, navet, racine de lotus…
  • nouilles ramen

Verser le dashi dans une grande casserole, ajouter de l’eau bouillante et une ½ cc de sel. Porter à ébullition. Ajouter le shoyu et le sucre, tourner avec une cuillère en bois jusqu’à leur dissolution. Porter de nouveau à ébullition et cuire 20 minutes à petit feu.

Ajouter les légumes coupés finement. Ils doivent rester légèrement croquants.

Pendant ce temps, plonger les nouilles dans un grand volume d’eau salée bouillante. Remuer pour qu’elles ne collent pas. Cuire 2 minutes, vérifier qu’elles sont “al dente”, et rincer abondemment sous l’eau froide en les frottant légèrement les une contre les autres pour éliminer l’excedent d’amidon.

Répartir les nouilles dans des bols profonds, compléter avec quelques louches de bouillon et de légumes, garnir avec les oignons nouveaux, servir aussitôt.

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