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Seitan maison

I DID IT ! Quatre ans que j’achète du seitan tout fait, et que je me dis à chaque fois que c’est bon, mais quand même je m’en veux un peu de pas avoir au moins essayé de le faire moi-même (en plus, disons le honnêtement, c’est pas donné comme produit).

aubergines-seitan

Passons sur le nom imprononçable (j’entends aussi bien « séïtanne » de mes compères anglophones, qu’une chose avoisinant le son « chéitan », ou « cétan » de mes amis) pour expliquer un peu ce qu’il est.

Préparation d’origine asiatique à base de protéine de blé (gluten), il entre dans la catégorie des « simili-carné ». Si on le rapproche de la sorte de la viande, c’est qu’il est une source intéressante de protéines végétales, mais il est aussi riche en acides aminés essentiels, en fer, et présente peu de gras. Sa texture en est aussi assez proche, c’est donc un ingrédient facile à cuisiner pour commencer une transition sans viande, sans pour autant perdre trop ses repères de cuisine « traditionnelle ».

J’ai commencé par l’acheter tout préparé en magasins biologiques, pour l’utiliser haché dans des sauces bolognaises, ou hachis parmentier. Bien évidemment, il ne faut pas s’attendre à retrouver exactement le goût de la viande (sinon, autant en manger directement, hein), mais j’ai adoré le goût du seitan pour ce qu’il est, et la texture était parfaite.

Depuis que je me suis aventurée à le cuisiner tel quel, sans l’inclure dans une préparation en sauce type bolognese (maintenant je préfère utiliser la protéine de soja texturée, comme dans le chili sin carne), j’ai découvert des tas de façons de le préparer. J’ai eu des mésaventures trop salées dans tel resto, trop sec, ou pas assez tendre, j’ai fini par trouver une marque que j’aime assez. Pour autant, je n’avais toujours pas la fierté du « fait-maison ». Pour ce faire, j’ai utilisé la recette de base de base du livre « le savoir-faire de la cuisine végétarienne », et j’ai ajouté ci et là des ingrédients qui me plaisaient afin de se rapprocher au mieux du Gourmet Grill de Lima. 

En fait, ce qui pourrait être le plus compliqué dans cette histoire, c’est de réunir les ingrédients (gluten, arrow-root…), mais si on fait du seitan souvent, les paquets disparaissent vraiment vite. Et puis, il existe bien d’autres recettes végétariennes les utilisant 😉

Bref. Voici comment je procède :

Tout d’abord le bouillon de légumes / pour 2,5 litres :

  • 1 poireau
  • 1 carotte
  • 1 patate douce
  • thym
  • laurier
  • oignon
  • sel

Pour 4 portions de seitan :

  • le bouillon de légumes ci-dessus
  • 150 g de gluten en poudre
  • 50 g de poudre d’amande
  • 30 g d’arrow root
  • 30g de levure maltée
  • 1CS d’huile d’olive
  • 100ml + 2 CS de sauce soja

Mélanger le gluten, avec la poudre d’amande, la levure maltée et l’arrow root. Dans un grand verre, mélanger l’huile d’olive avec 2 CS de sauce soja, et 250ml de bouillon, verser d’un coup sur le mélange, et mélanger grossièrement avec une cuillère en bois. cela va former un grosse boule, à la texture irrégulière. Laisser reposer 15 minutes.

Pétrir 5 à 10 minutes, afin d’obtenir une boule lisse. Diviser la pâte en quatre parts égales avec un couteau. Puis les passer dans la farine.

Ajouter au bouillon de légumes de base 100 ml de sauce soja, 1 pincée de gingembre, 1 pincée d’ail en poudre, et une CS d’algues déshydratées (salade du pêcheur aux algues)

Cuire le seitan dans ce mélange pendant 40 minutes, à petits frémissements.

Lorsqu’il est cuit, on peut le conserver dans son bouillon pendant quelques jours. Ainsi il reste bien moelleux, sans durcir, ni devenir pâteux.

Ici, sur la photo, je l’ai simplement servi arrosé de son bouillon, coupé en tranches, parsemé de feuilles d’ail des ours frais. Avec des aubergines vapeur marinées « à la japonaise » (tamari, mirin, saké, gingembre, sucre bouillis, puis un peu d’huile de sésame, des oignons frais, au moment de servir) et un peu de riz rond blanc.

Pour ajouter des aliments crus, vitalisants, j’ai parsemé de graines germées, d’ail des ours… Du point de vue de la naturopathie, l’association de protéines faibles (seitan) avec un farineux fort (riz) est bonne car digeste et peu encrassante, à privilegier l’hiver et le soir. C’est moins intéressant par contre de leur associer un fruit (aubergine). Ou alors en début de repas (évidemment, moi ce que j’aime, c’est tout mélanger). Enfin, c’est aussi une question de digestion propre à chacun, et de reconnaître ce qui fait du bien au corps 😉

 

 

 

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